ล้างเกลือออกจากปลาค็อดให้ดี เคล็ดลับสำคัญที่ทำให้เมนูอาหารจานเด็ดแตกต่างจากเมนูที่กินไม่ได้เพราะเค็มเกินไป แม้จะดูเหมือนเป็นกระบวนการง่ายๆ แต่ต้องใช้เวลา ความเอาใจใส่ และรายละเอียดทางเทคนิคบางอย่าง เพื่อให้แน่ใจว่าปลาจะฉ่ำน้ำ มีปริมาณเกลือที่พอเหมาะ และเนื้อแน่นกำลังดี เหมาะสำหรับสูตรอาหารต่างๆ เช่น ปลาค็อดผัดซอสวิซไคน่า ปลาปิลปิล สตูว์ช่วงถือศีล หรืออื่นๆ สลัดดั้งเดิม.
หากคุณเคยสงสัย วิธีการขจัดเกลือออกจากปลาค็อดอย่างได้ผลจริงที่นี่คุณจะพบคำแนะนำที่ครบถ้วนสมบูรณ์ ตั้งแต่การแยกเกลือออกจากน้ำคืออะไร ระยะเวลาตามความข้น วิธีการแก้ปัญหาฉุกเฉินอย่างรวดเร็ว เคล็ดลับการใช้ นม มันฝรั่ง หรือขนมปัง เพื่อแก้ไขเมนูอาหารที่เค็มเกินไป และเคล็ดลับการถนอมอาหารเพื่อให้ปลาค็อดพร้อมปรุงอาหารได้เสมอ
การล้างเกลือออกจากปลาค็อดคืออะไร และทำไมจึงสำคัญมาก
เมื่อคุณซื้อปลาค็อดเค็ม คุณจะได้ปลาที่ผ่านการถนอมอาหารโดยการคลุมด้วยเกลือจำนวนมาก ซึ่งเป็นวิธีการแบบดั้งเดิม กระบวนการนี้ช่วยกำจัดน้ำออกจากปลาค็อดและยืดอายุการเก็บรักษาได้นอกจากจะทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้นแล้ว ปัญหาคือมันจะแทบกินไม่ได้เลยจนกว่าคุณจะเอาเกลือออกไปในปริมาณมากและปล่อยให้ปลาดูดซับน้ำกลับคืนมา
กระบวนการแยกเกลือออกจากน้ำไม่เพียงแต่ช่วยลดปริมาณโซเดียมเท่านั้น แต่ยังช่วย... ทำให้เนื้อปลาคอดคืนความชุ่มชื้นคืนความชุ่มฉ่ำ เนื้อสัมผัสเป็นเกล็ด และคุณสมบัติคล้ายวุ้นอันเป็นเอกลักษณ์ที่พบได้ในสูตรอาหารชื่อดังอย่างพิลพิลหรือซัลซ่าเวร์เด
กระบวนการแยกเกลือออกจากน้ำอย่างถูกวิธีจะเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่แข็งและเค็มจัดให้กลายเป็นส่วนผสมได้ พร้อมเพิ่มรสชาติให้กับสตูว์ ซุป ซอส และอาหารในเทศกาลต่างๆมีเนื้อสัมผัสที่แน่นแต่เนียนนุ่ม และรสชาติที่เข้มข้น สะอาด และไม่ฉุนเลยแม้แต่น้อย
นอกจากนี้ เมื่อทำอย่างถูกต้องแล้ว สารอาหารในปลาค็อดจึงได้รับการรักษาไว้ได้ดีกว่า (โปรตีนและแร่ธาตุที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง) 3 โอเมก้า…) และป้องกันไม่ให้รสชาติเสียไปโดยสิ้นเชิงจากการแช่น้ำนานเกินไป
วัสดุ อุปกรณ์ และสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการล้างเกลือออกจากปลาค็อด
ก่อนเริ่มต้น สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่า เพื่อให้กระบวนการแยกเกลือออกจากน้ำเป็นไปอย่างถูกต้องนั้น แค่เอาปลาค็อดใส่น้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้เฉยๆ มันไม่เพียงพอหรอกคุณต้องมีอุปกรณ์พื้นฐานบางอย่าง และต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านอุณหภูมิและเวลาที่กำหนด
อุปกรณ์ที่จำเป็น
การเตรียมการล่วงหน้าเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับการลดความเค็มของปลาค็อดที่บ้านให้ได้ผลดี ชุดอุปกรณ์แยกเกลือออกจากน้ำขนาดเล็ก ดังต่อไปนี้:
- ภาชนะขนาดใหญ่และลึก: ควรจัดวางให้ชิ้นปลาคอดทุกชิ้นจมอยู่ในน้ำอย่างทั่วถึง โดยมีช่องว่างระหว่างชิ้นปลาบ้าง และไม่วางซ้อนกันจนเกินไป
- น้ำมากน้ำเป็นองค์ประกอบที่ช่วยชะล้างเกลือและคืนความชุ่มชื้นให้กับปลา ควรเตรียมน้ำให้เพียงพอสำหรับการเปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง
- ไม่ควรขาดตู้เย็นควรวางภาชนะที่บรรจุปลาค็อดไว้ในตู้เย็นด้านล่างสุดเสมอ ที่อุณหภูมิประมาณ 6-8 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการหมักและกลิ่นไม่พึงประสงค์
- กระดาษเช็ดครัวหรือผ้าสะอาดเมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการแล้ว คุณจะต้องเช็ดชิ้นส่วนให้แห้งสนิท เพื่อป้องกันไม่ให้ชิ้นส่วนคายน้ำมากเกินไปขณะปรุงอาหาร
อุณหภูมิและเงื่อนไขด้านความปลอดภัย
ตลอดกระบวนการทั้งหมด ต้องเก็บรักษาปลาคอดไว้ ในความหนาวเย็นคงที่หากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง โดยเฉพาะในช่วงเดือนที่อากาศอบอุ่น อาจเสี่ยงต่อการเกิดการหมักดอง กลิ่นจะรุนแรงมาก และชิ้นนั้นจะไม่ปลอดภัยหรือน่ารับประทานอีกต่อไป
ตามหลักการแล้ว ควรวางภาชนะไว้ที่ด้านล่างของตู้เย็น โดยไม่ต้องปิดฝาให้สนิท เพื่อให้... หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างฉับพลัน และต้องรักษาอุณหภูมิของน้ำให้เย็นจัด หากตู้เย็นของคุณไม่เย็นพอ คุณสามารถเติมน้ำเป็นครั้งคราวได้ ก้อนน้ำแข็งบางก้อน เพื่อรักษาน้ำให้สะอาดและสดใหม่เสมอ
การเตรียมปลาคอดเบื้องต้น
ก่อนเริ่มแช่ ควรทำความสะอาดเบื้องต้นเล็กน้อยก่อน: ล้างชิ้นปลาค็อดใต้ก๊อกน้ำเย็น เพื่อกำจัดเกลือเม็ดหยาบที่ปกคลุมอยู่บนผิวหน้า หากคุณไม่ทำขั้นตอนนี้ กระบวนการกำจัดเกลือจะใช้เวลานานขึ้นอย่างมาก
นี่ก็เป็นความคิดที่ดีในตอนนี้เช่นกัน หั่นเนื้อสันในชิ้นใหญ่ๆ ออกเป็นชิ้นๆ ควรหั่นเป็นชิ้นขนาดใกล้เคียงกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณจะนำไปปรุงในซอส (เช่น ซอสมะเขือเทศ ซอสบิสเคย์น ซอสพิลพิล ฯลฯ) วิธีนี้จะช่วยให้การล้างเกลือสม่ำเสมอมากขึ้นและควบคุมเวลาในการแช่ได้ดีขึ้น
ระยะเวลาในการขจัดเกลือขึ้นอยู่กับความหนาและชนิดของชิ้นเนื้อ
เคล็ดลับสำคัญในการขจัดเกลือออกจากปลาค็อดโดยไม่ให้มากเกินไป คือการปรับเวลาให้เหมาะสมกับขนาดของแต่ละชิ้น การลดความเค็มของเกล็ดขนมปังนั้นไม่เหมือนกับการลดความเค็มของเนื้อสันในหมูชิ้นหนาที่มีความหนามากกว่า 3 เซนติเมตรและการทำผิดพลาดตรงนี้ถือเป็นข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุด
เนื้อสันในหนา (หนามากกว่า 3 เซนติเมตร)
มักจะใช้พนักพิงขนาดใหญ่และสูงสำหรับ สูตรเตาอบปลาค็อดในซอสบิสเคย์ ในซอสเขียว หรือปิลปิล ที่มีเนื้อปลาชิ้นสวยงาม
- ระยะเวลาโดยประมาณทั้งหมด: ระหว่าง 48 ถึง 72 ชั่วโมง การแช่
- เปลี่ยนน้ำทุก 6-8 ชั่วโมงโดยต้องเก็บปลาค็อดไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา
ถ้าคุณชอบปลาค็อดที่มีรสชาติเข้มข้นขึ้นเล็กน้อย คุณสามารถพักได้ประมาณ 48 ชั่วโมงถ้าอยากได้รสเค็มอ่อนๆ ให้ทิ้งไว้ 72 ชั่วโมง แต่ควรลองชิมชิ้นเล็กๆ ก่อนตัดสินใจเสมอ
ปลาค็อดขนาดกลาง (2-3 ซม.)
ขนาดนี้เหมาะสำหรับอาหารจำพวก... บาคาเลาอัลพิลเหมาะสำหรับทำคอนฟิตแบบนุ่มๆ หรือสตูว์ที่ต้องการให้ชิ้นเนื้อคงรูปทรงแต่ไม่หนาเกินไป
- ระยะเวลารวม: ระหว่าง 36 ถึง 48 ชั่วโมง.
- เปลี่ยนน้ำทุก 6-8 ชั่วโมงควรเก็บภาชนะไว้ในที่เย็นเสมอ
เนื้อส่วนเหล่านี้ เมื่อล้างเกลือออกอย่างถูกต้อง จะได้... ความสมดุลที่ลงตัวระหว่างความฉ่ำและความเค็มนั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกมันถึงมีคุณค่ามากสำหรับสูตรอาหารแบบดั้งเดิม
ชิ้นส่วนบางๆ (น้อยกว่า 2 ซม.) และส่วนท้อง/หาง
ส่วนที่ละเอียดกว่าของปลาค็อด (หาง ท้องบางๆ เนื้อปลาส่วนอกบางๆ) จำเป็นต้อง... ใช้เวลาแช่น้อยลงเนื่องจากเกลือซึมเข้าไปภายในได้น้อยกว่า
- ระยะเวลารวม: ระหว่าง 24 ถึง 36 ชั่วโมง.
- เปลี่ยนน้ำทุก 4-6 ชั่วโมงเพื่อให้แน่ใจว่ารสชาติจะไม่จืดชืดเกินไป
ชิ้นส่วนเหล่านี้ใช้งานได้ดีมากใน สตูว์ ซุป อาหารประเภทตุ๋นที่มีถั่วเป็นส่วนประกอบ หรืออาหารที่ใช้ปลาค็อดฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ เล็กน้อยระหว่างการปรุงอาหาร
เศษขนมปัง เศษเนื้อ และเนื้อปลาคอดฉีกฝอย
เศษเนื้อปลาค็อด เศษปลา และชิ้นเล็กๆ จะคายเกลือออกได้เร็วกว่ามาก เพราะ พื้นผิวที่สัมผัสกับน้ำมีขนาดใหญ่มาก และเกลือก็จะหายไปในเวลาอันสั้น
- วิธีคลาสสิก: แช่ 24-36 ชั่วโมง,เปลี่ยนน้ำทุกๆ 4-6 ชั่วโมง
- วิธีรวดเร็ว: ล้างด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน ประมาณ 10-15 นาที หรือแช่ไว้ในตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง โดยเปลี่ยนน้ำเมื่อแช่ไปได้ครึ่งทาง
รูปแบบนี้เหมาะสำหรับ ไข่คนปลาค็อด สลัดอุ่นๆ พริกยัดไส้ ของทอด หรือแบรนดาเดส
ขั้นตอนทีละขั้น: วิธีการแยกเกลือออกจากปลาคอดอย่างถูกต้อง
เมื่อกำหนดเวลาชัดเจนแล้ว เรามาดูกันที่... วิธีการโดยรวม ซึ่งคุณสามารถนำไปใช้ได้กับทรงผมเกือบทุกแบบ เพียงแค่ปรับเวลาแช่ผมโดยรวมเท่านั้น
1. การทำความสะอาดเบื้องต้นใต้น้ำก๊อก
เริ่มด้วยการเอาเกลือส่วนเกินที่มองเห็นได้ออกก่อนเสมอ นำชิ้นปลาคอดไปไว้ใต้กระแสน้ำเย็นอ่อนๆ แล้วใช้มือถูเบาๆ เพื่อขจัดคราบเกลือหยาบที่เคลือบอยู่บนปลาออก
ท่าทางง่ายๆ นี้ ช่วยลดระยะเวลารวมในการแยกเกลือออกจากน้ำ และป้องกันไม่ให้น้ำจากการแช่ครั้งแรกอิ่มตัวด้วยเกลือเร็วเกินไป
2. การจัดวางในภาชนะและการแช่ครั้งแรก
ใส่ปลาค็อดลงในภาชนะขนาดใหญ่ โดยตรวจสอบให้แน่ใจว่า... ควรวางชิ้นส่วนทั้งหมดโดยให้ด้านที่มีหนังอยู่ด้านบนเกลือส่วนใหญ่จะสะสมอยู่ในหนัง และการวางอาหารไว้ด้านบนจะช่วยให้เกลือไหลออกมาได้ง่ายขึ้น ไม่ติดอยู่ระหว่างหนังกับเนื้อ
แล้วก็ เทน้ำเย็นจัดลงไปให้ท่วมตามหลักการแล้ว ควรมีน้ำอยู่เหนือระดับปลาอย่างน้อยสองนิ้ว เพื่อที่ว่าเมื่อปลาปล่อยเกลือออกมา น้ำจะได้ไม่อิ่มตัวทันที
วางภาชนะไว้ในตู้เย็น ในบริเวณที่... ห้ามปล่อยให้อุณหภูมิเปลี่ยนแปลง โดยการเปิดและปิดประตูอยู่ตลอดเวลา
3. เปลี่ยนน้ำเป็นประจำ
ตลอดกระบวนการทั้งหมด จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องไป เปลี่ยนน้ำตามความหนา สำหรับเนื้อสันในชิ้นใหญ่ ให้อบทุก 6-8 ชั่วโมง สำหรับเนื้อสันในชิ้นกลางหรือชิ้นบาง ให้อบทุก 4-6 ชั่วโมง และหากต้องการวิธีที่รวดเร็ว ให้อบบ่อยขึ้น
ทุกครั้งที่เปลี่ยนน้ำ ให้ทิ้งน้ำเกลือ แล้วนำกลับไปใช้น้ำเดิม เติมน้ำสะอาดเย็นจัดลงไปให้ท่วม และพยายามวางชิ้นส่วนกลับเข้าไปโดยให้ด้านที่มีเปลือกอยู่ด้านบน หากชิ้นส่วนสูงมาก คุณสามารถใช้โอกาสนี้หมุนชิ้นส่วนเล็กน้อยเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำไหลเวียนได้ดีในทุกส่วน
4. การทดสอบด้วยเกลือ
เมื่อคุณคำนวณแล้วว่าคุณใกล้จะถึงเวลาที่คาดการณ์ไว้แล้ว ก็ถึงเวลาทำการทดสอบขั้นสุดท้าย: หั่นเนื้อส่วนสันในชิ้นเล็กๆ ออกมา (ส่วนที่หนาที่สุด) แล้วลองชิมดู ควรมีรสชาติกลมกล่อม แต่ไม่จัดจ้านหรือเค็มเกินไป
ถ้ายังเค็มเกินไป ให้แช่ปลาค็อดในน้ำสะอาดอีกสองสามชั่วโมงแล้วลองชิมอีกครั้ง แต่ถ้าหากจืดเกินไป... ครั้งต่อไปลองลดเวลาแช่ลงหน่อยนะคะเมื่อฝึกฝนในครัวของคุณเอง คุณจะค้นพบช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับตัวเอง
5. ตากให้แห้งและพักไว้ก่อนปรุงอาหาร
เมื่อปลาค็อดสุกได้ที่ตามที่คุณต้องการแล้ว ให้นำออกจากน้ำและ ค่อยๆ เทน้ำออกให้หมดวางชิ้นส่วนเหล่านั้นบนกระดาษซับน้ำมันหรือผ้าสะอาด แล้วปล่อยให้ความชื้นที่ผิวระเหยออกไป
ควรนำปลาค็อดออกมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องสักเล็กน้อยก่อนนำไปปรุงอาหาร (แต่อย่าทิ้งไว้นานเกินไป เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยง) ปลาค็อดที่ตากแห้งอย่างดีแล้ว วางไว้ที่อุณหภูมิห้องเล็กน้อย มันทำให้สุกได้ดีกว่า ไม่ปล่อยน้ำออกมาในกระทะหรือซอสมากเท่าไหร่ และเนื้อสัมผัสก็ฟูขึ้นด้วย
เคล็ดลับดีๆ สำหรับการทำปลาค็อดให้อร่อยสมบูรณ์แบบ
นอกเหนือจากวิธีการพื้นฐานแล้ว ยังมีเทคนิคอีกมากมายที่... ทั้งแม่บ้านและเชฟมืออาชีพใช้มันทุกวัน เพื่อให้ปลาค็อดมีความฉ่ำและสุกอย่างสมบูรณ์แบบเสมอ
อุณหภูมิและชนิดของน้ำ
ใช้เสมอ ใช้น้ำเย็นเท่านั้น ห้ามใช้น้ำร้อนหรือน้ำอุ่นเด็ดขาดน้ำร้อนช่วยเร่งการแลกเปลี่ยนเกลือได้จริง แต่ก็อาจทำให้ปลา "สุก" ได้เช่นกัน ทำให้เนื้อปลาแตกเป็นชั้นๆ และเหนียวหรือเปราะได้
หากห้องครัวของคุณร้อนมากหรือเป็นช่วงฤดูร้อน คุณสามารถเพิ่ม... ใส่น้ำแข็งลงในน้ำแช่เล็กน้อย เพื่อให้มั่นใจว่าอุณหภูมิจะอยู่ในระดับต่ำตลอดเวลา
ตำแหน่งของชิ้นส่วน
รายละเอียดง่ายๆ แต่สำคัญ: ตลอดกระบวนการแยกเกลือออกจากน้ำตรวจสอบให้แน่ใจว่าด้านที่มีหนังปลาหันขึ้นด้านบน วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้เกลือติดอยู่ระหว่างหนังและเนื้อปลา ส่งผลให้การล้างเกลือออกสม่ำเสมอมากขึ้นโดยไม่ต้องจับปลามากนัก
กระบวนการกำจัดเกลือครั้งใหญ่หนึ่งครั้ง แล้วจึงนำไปแช่แข็ง
ด้วยวิธีนี้คุณจะมีอยู่เสมอ ปลาค็อดที่ล้างเกลือแล้วพร้อมรับประทาน วิธีนี้จะช่วยให้คุณปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องรอสองหรือสามวันในแต่ละครั้ง เพียงแค่ต้องแน่ใจว่าได้แช่แข็งอาหารที่แห้งแล้ว โดยห่อให้มิดชิดหรือใส่ในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันไม่ให้แห้งในช่องแช่แข็ง
การใช้นมช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและทำให้เกลือนุ่มขึ้น
เทคนิคที่นิยมใช้กันมากอย่างหนึ่งคือ การแทนที่น้ำด้วยนมในช่วงชั่วโมงสุดท้ายของกระบวนการแยกเกลือออกจากน้ำ ในช่วง 2-3 ชั่วโมงสุดท้าย ให้เปลี่ยนน้ำเป็นนมเย็น และถ้าต้องการ คุณสามารถใส่กระเทียมทั้งเปลือกสักหนึ่งหรือสองกลีบก็ได้
นมช่วยให้ปลาค็อดสุกอยู่ได้นานขึ้น ขาวกว่า นุ่มกว่า และรสชาติอ่อนกว่ามากนอกจากนี้ยังเป็นแหล่งข้อมูลที่ดีหากคุณทำตามขั้นตอนจนเสร็จสิ้นแล้วและสังเกตว่าปริมาณเกลือยังคงสูงไปเล็กน้อยสำหรับความชอบของคุณ
วิธีง่ายๆ และเทคนิคฉุกเฉินในการกำจัดความเค็ม
บางครั้งเวลาก็ผ่านไปเร็วมากจนเราไม่ทันตั้งตัว เช่น มีแขกมาเยือนโดยไม่คาดคิด อยากกินสตูว์ หรือลืมแช่ผักในน้ำ ในกรณีเหล่านั้น มีวิธีแก้ปัญหาบางอย่าง วิธีการเร่งด่วนในการลดเกลือ แม้ว่าวิธีการเหล่านี้จะไม่สามารถทดแทนการกำจัดเกลือแบบดั้งเดิมได้ แต่ก็สามารถช่วยแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้
เร่งการกำจัดเกลือออกจากเศษขนมปังและชิ้นเล็กๆ
หากคุณใช้เศษขนมปังหรือเศษอาหาร คุณสามารถเลือกใช้ ล้างตัวอย่างรวดเร็วใต้ก๊อกน้ำนำเนื้อปลาค็อดที่ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในตะแกรงขนาดใหญ่ แล้วเปิดน้ำเย็นไหลผ่านทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที คนเป็นครั้งคราว
อีกวิธีหนึ่งคือ นำเศษขนมปังใส่ลงในชามที่มีน้ำเย็นจัด แล้วแช่ทิ้งไว้ นำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมงการเปลี่ยนน้ำครึ่งทางระหว่างการปรุงอาหารจะช่วยประหยัดน้ำและเพียงพอสำหรับอาหารประเภทไข่คน ทอด หรือไส้ต่างๆ
ต้มในนมอย่างรวดเร็วจนเป็นเกล็ดขนมปัง
เคล็ดลับที่มีประโยชน์มากเมื่อคุณรีบร้อน: หลังจากเอาเกลือหยาบที่ลอยอยู่บนผิวหน้าออกแล้ว ให้ใส่เกล็ดปลาค็อดลงในกระทะ เทนมเย็นลงไปให้ท่วม แล้วนำไปต้มด้วยไฟอ่อนๆภายในเวลาเพียงไม่กี่นาที พวกมันก็จะคายเกลือออกหมดและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล
ระบบนี้ใช้งานได้ดีมากสำหรับ ของทอด เค้กปลายัดไส้ด้วยพริกหรือไข่คนโดยนำปลาค็อดมาผสมกับส่วนผสมอื่นๆ
เคล็ดลับในการ "ช่วยเหลือ" ปลาค็อดที่เค็มเกินไป
หากหลังจากผ่านไปหลายวันแล้ว คุณลองชิมแล้วพบว่าปลาค็อดยังเค็มเกินไป ก็ยังมีเวลาแก้ไขได้ มีหลายทางเลือกให้เลือก เคล็ดลับลดปริมาณเกลือส่วนเกินในอาหารจานสุดท้าย:
- นำชิ้นส่วนกลับเข้าที่เดิม แช่ในนมเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงโดยใส่กระเทียมทั้งเปลือกสักสองสามกลีบ เพื่อให้นมช่วยชะล้างเกลือที่เหลืออยู่ออกไปบ้าง
- ให้ ต้มในน้ำเดือดประมาณ 5 นาที ก่อนนำปลาค็อดไปปรุงกับซอส ขั้นตอนนี้จะช่วยขจัดความเค็มบางส่วนออกจากผิวปลา
- มาพร้อมกับ ซอสที่มีส่วนผสมของหัวหอม มะเขือเทศ หรือผักอื่นๆ ในปริมาณมากซึ่งจะดูดซับเกลือส่วนใหญ่และช่วยปรับสมดุลโดยรวม
- ใส่ลงในหม้อ หัวหอมดิบผ่าครึ่ง หรือขนมปังเก่าสักชิ้น ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร เพื่อให้พวกมันสามารถดูดซับเกลือส่วนเกินบางส่วนได้
- เตรียมอาหาร เช่น สตูว์สำหรับเทศกาลถือศีล หรือสตูว์ถั่วชิกพีที่ไม่ใส่เกลือเพิ่ม และปรับปริมาณเฉพาะตอนท้ายเท่านั้น เนื่องจากพืชตระกูลถั่วดูดซับเกลือจากปลาค็อดได้ค่อนข้างมาก
เคล็ดลับอื่นๆ ในการลดความเค็มของอาหารที่มีรสเค็มจัด
หากปัญหาไม่ได้อยู่ที่ปลาค็อดเพียงอย่างเดียว แต่เป็นสตูว์หรือซอสที่เค็มเกินไป คุณสามารถใช้วิธีแก้ปัญหาแบบดั้งเดิมได้: ใส่มันฝรั่งดิบที่ปอกเปลือกแล้วลงไป เพื่อลดความเค็ม ให้เติมขนมปังสักชิ้น น้ำตาลเล็กน้อย หรือเพิ่มรสเปรี้ยวอ่อนๆ (เช่น ไวน์ขาว น้ำมะนาวเล็กน้อย หรือมะเขือเทศ) เพื่อปรับสมดุลรสชาติ
วิธีการปรุงปลาค็อดหลังจากที่เอาเกลือออกแล้ว
เมื่อคุณล้างเกลือออกจากปลาค็อดได้หมดแล้ว ขั้นตอนที่สนุกที่สุดก็เริ่มต้นขึ้น นั่นคือการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม ยังมีขั้นตอนเบื้องต้นและรายละเอียดการปรุงอาหารบางอย่างที่ควรปฏิบัติตามเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ฉ่ำ นุ่ม และรสชาติเข้มข้น.
การเตรียมการก่อนปรุงอาหาร
หากคุณซื้อปลาค็อดที่ผ่านการล้างเกลือและบรรจุห่อแล้ว โปรดปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิตในการเปิดและจัดการบรรจุภัณฑ์เสมอ เมื่อแกะเปลือกแล้ว แนะนำให้ฉีกหรือแบ่งเนื้อปลาค็อดเป็นชิ้นเล็กๆ ใช้มือของคุณแกะกระดูกออก และปรับขนาดชิ้นเนื้อให้เหมาะสมกับสูตรอาหารที่คุณจะทำ
ในกรณีของปลาค็อดที่คุณได้ล้างเกลือออกเองแล้ว โปรดตรวจสอบให้แน่ใจว่าชิ้นปลาอยู่ในสภาพดี ระบายน้ำได้ดีและแห้ง ซับด้วยกระดาษเช็ดครัวหรือผ้า แล้วปล่อยให้เย็นลงบ้างก่อนนำไปทอดหรือใส่ในสตูว์
การปรุงอาหารอย่างถูกวิธีช่วยคงเนื้อสัมผัสไว้ได้
ปลาค็อดเป็นปลาเนื้อละเอียดที่ มันไม่ทนต่อการปรุงอาหารจนสุกเกินไปหากใช้เวลาหรืออุณหภูมิมากเกินไป มันจะแห้งและอาจแข็งหรือเหมือนยางได้
- ในซอสต่างๆ (เช่น ซอสวิซไคน่า ซอสมะเขือเทศ ซอสเขียว): ปรุงจนสุก ใช้ไฟอ่อนๆ ระวังอย่าให้เดือดพล่านควรนำปลาค็อดไปเคี่ยวในซอสอย่างช้าๆ จนเกือบเหมือนการตุ๋น
- Al pil pil หรือ confitado: เก็บไว้ อุณหภูมิต่ำ ประมาณ 60-65 องศาเซลเซียสเพื่อให้ปลาค็อดค่อยๆ ปล่อยเจลาตินออกมาโดยไม่แตกเป็นชิ้นๆ
- ย่างด้วยไฟปานกลาง ไขมันน้อยและพลิกไปพลิกมา มีเวลาเพียงพอที่จะทำให้เนื้อแป้งแยกตัวเป็นเกล็ด แต่ยังคงความชุ่มฉ่ำอยู่ข้างใน
การควบคุมปริมาณเกลือในสูตรอาหารขั้นสุดท้าย
หลังจากล้างเกลือออกอย่างถูกต้องแล้ว ปลาค็อดจะแทบไม่มีรสเค็มเลย และจะมีรสชาติอ่อนหรือเข้มข้นขึ้นเล็กน้อยขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการปรุง ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญ อย่าใส่เกลือในขั้นตอนแรกของการทำอาหารควรทดสอบทุกอย่างจนเสร็จสมบูรณ์และทำการปรับเปลี่ยนที่จำเป็นเสมอ
ระหว่างปลาค็อดกับน้ำซุปที่อาจมีผัก มะเขือเทศ หรือส่วนผสมอื่นๆ รสเค็มอาจเพิ่มขึ้นระหว่างการปรุงอาหารดังนั้นจึงควรระมัดระวังไว้ก่อนในตอนแรก และค่อยปรับแต่งเมื่อได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการแล้ว
ข้อผิดพลาดทั่วไปในการล้างเกลือและปรุงปลาค็อด
ถึงแม้จะทำตามคำแนะนำที่ดีแล้ว ก็ยังอาจทำผิดพลาดได้ง่ายๆ อยู่ดี การระบุสิ่งเหล่านั้นจะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงสิ่งเหล่านั้นได้ ในโอกาสต่อๆ ไป
- มีเวลามากเกินไปหรือน้อยเกินไปถ้าล้างเกลือออกมากเกินไป ปลาค็อดจะจืดชืด แต่ถ้าล้างเกลือออกน้อยเกินไป ปลาค็อดจะเค็มเกินไป วิธีแก้คือ ให้สังเกตเวลาแช่ตามความหนาที่คุณใช้เป็นประจำ แล้วปรับให้เข้ากับความชอบของคุณ
- ไม่เปลี่ยนน้ำบ่อยพอหากน้ำมีความเค็มสูงจนอิ่มตัวและไม่มีการเปลี่ยนน้ำใหม่ ปลาค็อดจะอยู่ในสภาพที่เน่าเปื่อยและไม่สามารถกำจัดความเค็มได้อย่างเหมาะสม
- ใช้น้ำร้อนมันช่วยเร่งกระบวนการได้ก็จริง แต่จะทำให้เนื้อสัมผัสเสียไป และอาจทำให้ปลาค็อดแตกหรือเหนียวได้
- อย่าทำให้ปลาคอดแห้งก่อนปรุงอาหารหากนำไปแช่ในกระทะหรือซอสจนชุ่ม มันจะคายน้ำออกมามากเกินไป ทำให้ได้ซอสที่เหลวและรสชาติไม่เข้มข้น
- ความร้อนสูงเกินไปขณะปรุงอาหารการต้มที่รุนแรงและอุณหภูมิสูงเป็นศัตรูของปลาค็อดเนื้อฉ่ำ
วิธีถนอมปลาค็อดที่เอาเกลือออกแล้ว
หากคุณได้ล้างเกลือออกจากปลาค็อดมากกว่าปริมาณที่คุณจะใช้ มีหลายวิธีที่จะ... รักษาให้อยู่ในสภาพดี โดยไม่สูญเสียคุณภาพไปมากนัก
เก็บในตู้เย็น พร้อมใช้ได้ทันที
ปลาค็อดที่ล้างเกลือออกและสะเด็ดน้ำแล้วสามารถเก็บรักษาได้ แช่เย็นไว้ 2-3 วันเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทหรือห่อด้วยพลาสติกแรป หลีกเลี่ยงการวางไว้ในที่ที่สัมผัสกับอากาศโดยตรง เพื่อป้องกันไม่ให้แห้งหรือดูดซับกลิ่น
ถ้าคุณสังเกตว่ามันมีกลิ่นคาวปลาแรง คุณสามารถนำไปวางไว้ที่ไหนก็ได้ มะนาวครึ่งลูกอยู่ในตู้เย็น ใกล้กับภาชนะเพื่อลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ภายในตู้เย็นให้เหลือน้อยที่สุด
การแช่แข็งปลาค็อดที่ล้างเกลือออกแล้ว
อีกทางเลือกที่ใช้งานได้จริงมากคือ การแช่แข็งปลาค็อดที่ล้างเกลือออกแล้วเป็นส่วนๆ ห่อส่วนที่แห้งสนิทแต่ละส่วนด้วยฟิล์มพลาสติก หรือใส่ในถุงแช่แข็ง ไล่อากาศออกให้มากที่สุด แล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง
แล้วคุณจะมี ปลาค็อด "เค็ม" พร้อมรับประทาน สามารถรับประทานได้ทุกเมื่อ: เพียงแค่นำไปละลายในตู้เย็นข้ามคืน แล้วนำไปปรุงตามต้องการได้เลย
การเรียนรู้วิธีการกำจัดเกลือออกจากปลาค็อดนั้น แท้จริงแล้วคือการเรียนรู้การควบคุมปัจจัยพื้นฐานสามประการ: เวลา อุณหภูมิ และการเปลี่ยนแปลงของน้ำด้วยอุปกรณ์ที่ดี ความอดทน และเคล็ดลับที่คุณเคยเห็น (ตั้งแต่การใช้นมและกระเทียม ไปจนถึงการแก้ปัญหาฉุกเฉินด้วยมันฝรั่ง ขนมปัง หรือการต้มระยะสั้น) คุณจะสามารถเพลิดเพลินกับปลาค็อดที่ฉ่ำ อร่อย และสุกกำลังดีในสตูว์ พิลพิล ซอสบิสกายัน สลัด หรือทอด โดยไม่ต้องกลัวว่าจะเค็มเกินไปหรือทำให้ปลาชิ้นเยี่ยมเสียรสชาติ
